Bir süredir yiyecek alışverişimi sanal marketten yapıyordum ancak sürekli yanlış malzemeler getiriyorlar. Gerçi sonra değiştiriyorlar ama benim şansımdan mıdır nedir, mutlaka ya eksik ya da yanlış. Bu yüzden bugün alışveriş için markete gittim. Döndüğümde akşam yemeği için eşime sürpriz yapmaya karar verdim. Genelde mutfaktaki küçük masamızda yemeklerimizi yeriz. Bu akşam salonumuzdaki büyük masayı hazırladım. Bu fikir aklıma biraz geç geldiği için pek uyumlu bir menü hazırlayamadım ama sevgili Mehmet'i şaşırttım ve ayrıca pek de sevindi. Istanbul gibi yaşanması gün geçtikçe zorlaşan bir metropolde sanırım hepimizin böyle küçük hoşluklara ihtiyacı var. İşte menü:
1- Mısır Çorbası
2- Ekşili zeytinyağlı pazı
3- Biberiye ve soğanda marine edilmiş kızartılmış biftek
4- Sebzeli ve yer fıstıklı pilav
5- Vişneli Tart
Şarap olarak Doluca Kalecik Karası 2004 içtik açıkçası ben pek beğenmedim. Üniversitedeyken dayımlarda Kavaklıdere Kalecik Karası denemiştim yılını hatırlamıyorım biraz eskiceydi sanırım ve pek beğenmiştim. Daha doğrusu genelde şarap içtikten sonra bir fikrim olur ama bu sefer bir türlü bir yorum getiremedim. Belki de halet-i ruhiyem ile ilgili bir durumdur bilemiyorum:o) Mehmet de ben de şarap içmeyi seviyoruz. Ancak marka ve pahalı şarapların her zaman iyi olduğuna inanmıyorum. Bazen çok ucuz bir şarabı içerken de inanılmaz keyif alabiliyorsunuz. Bazen yumuşak kolay içimli şarapları tercih ederken bazen yoğun, baskın meyvemsi tatları tercih edebiliyorum. En hoşuma giden şaraplardan biri Viyana'da denediğim Zweigelt olmuştu. Avusturya'lı arkadaşımın söylediğine göre orada su gibi içiliyor. Zaten her gittimiz restoranda da karşımıza çıktı gerçekten su gibi içiyorsunuz. Dönerken Viyana havaalanından bir şişe getirmiştim.Onun da farklı kaliteleri var. Ama genel olarak meyvemsiliğini hiseettiğiniz ve kolay içimli şarap diye tanımlayabilirim. Bu arada Avusturya'ya giderseniz mutlaka schnitzel ve Zweigelt deneyin derim. Schnitzel işte deyip geçmeyin. Apfelstrudel (Viennese Apple Pie) için aynı şeyi söyleyemeyeceğim yememek kayıp değil bence... Vallahi benim elmalı turtam daha leziz. :o) Bu arada Doluca Kalecik Karası ile ilgili:
- Sayın Ahmet Kutman'ın şöyle bir demeci olmuş:
"Ankara'nın Kalecik bölgesinde kaybolmak üzere olan bir üzümdü. Ziraat Fakültesi'nin çalışmalarıyla kurtarıldı. Kavaklıdere çalıştı. Butik şaraplara ilgi yükseliyordu. Beğenildi, popülerleşti. Fiyat, isim oturdu. Diğer firmalar da Kalecik Karası'nı denedi. Doluca olarak sabit fikirli değiliz. Her şarap üreticisi kendi imzasını atar. Kontrollu bağlarda Kalecik Karası yetiştirmek gerek. Sarafin'ler gibi. Ya bağlarınız olacak, ya da güvenilir bağcılarla çalışacaksınız. Kalecik Karası da işlenebilir, neden olmasın! Ancak öncelikli projelerimizden değil. Dünya standartlarında bir üzüm olduğu çok şüpheli. Üzüm çeşidi olarak abartılmıştır. Tüketicinin tercihi kolay içilebilir, yuvarlak şaraplar. Kalecik Karası da kolay içimli, Türk damak zevkine uygun. Damak zevkimiz gelişiyor ve zamanla diğer şarapların gölgesinde kalacak. "
Şarap konusunda net açıklamalar yapacak yetkinlikte değilim. Sayın Ahmet Kutman'ın görüşüne tabiki saygı duyuyorum ama katılmıyorum. Herneyse şarap konusunda siyah beyazdan çok griler var. Konuyla ilgili diğer bir görüş:
Kalecik karası yapı olarak, kırmızı meyve ve çiçek aromalarınca zengin, yıllandırmaya çok da elverişli olmayan, ince yapılı zarif şaraplar veriyor. Genellikle av etleri ve peynir tabağı ile uyumu mükemmel. Güçlü yapıdan çok, kompleks aroma yapısı ile ilgi çekiyorSon yıllarda ülkemizde giderek şaraplık üzüm çeşitleri sorgulanır oldu. Bu bir bakıma önemli bir gelişme. Ancak herkesin bu sorgulamayı kendi köşesinde, işin içine kişisel zevklerini katarak yapmasını saygıyla karşılıyorum. Şüphesiz zevkler ve renkler tartışılmaz. Herkesin beğenisi sadece şarap için değil, hemen her üründe birbirinden farklı. Ancak, şarap veya herhangi bir ürün hakkında gerçek anlamda yorum yapmak için, bu ürünü çok yakından tanımak ve hatta iç içe yaşamak gerekir.Konuyu şarap açısından ele aldığımızda, öncelikle kişinin üzümü ve şarabı iyi tanıması, bunun yanında şarap teknolojisini bilmesi, tadım hakkında yeterli bir eğitim görmesi ve de profesyonelce şarap üretiminde bulunması gerekir. Bütün bu özelliklere sahip olan kişinin de, sonuçta sübjektif bir yanı da olan tadım ve sonuçtaki yorumunda temkinli olması, yüzde yüz bilimsel olarak desteklenebilecek verilerle hareket etmeden kesin hükümlere varmaması gerekir. Aksi takdirde tadım ve yorum, o kişiye ait olur ya da yanlış bilgilerle, yanlış yönlendirmeler oluşur. Sonuçta şarap sevgisi, sadece ilgi ile gelişir mi?Tüketici şaşkın Kalecik karası da giderek üzerinde fazlasıyla spekülasyon yapılan, kimi zaman göklere çıkarılan, kimi zaman da yok canım, fazlasıyla abartılıyor; aslında büyük özellikleri olan bir çeşit değil denilip geçilen bir çeşit...Amatör tüketici şaşırmış durumda, kime nasıl inanacağını da bilemiyor. Öncelikle her Kalecik karası iyi mi? Bir şarabın belli bir üzüm çeşidinden üretilmiş olması tek başına kalite için yeterli mi gibi birçok sorunun tam yanıtını bulamıyor. Oysa Avrupa'da profesyonel üreticilerce veya bu konuda profesyonel eğitim almış kişilerce doğru bir şekilde bilgilendiriyor. Burada bilgilendirme kelimesinin altını çizerek kullanıyorum. Ülkemizde ise bu kelimenin yerini çoğunlukla yönlendirme alıyor. Bazen olumlu yönde, kültürü artıran, şarap sevgisine çok şey katan yorumlar yapılırken, maalesef yönlendirme her zaman doğru yönde olmuyor. Rahmetli Uğur Mumcu'nun bilgi sahibi olmadan... diye başlayan veciz sözü her zaman doğru çıkıyor.Kalecik karası ile gerçek anlamda tanışmamız, Kavaklıdere Şarapları A.Ş.'de üretim yetkilisi olarak çalışmaya başladığım 1988 yılında başladı. 1989 yılında ilk kez birlikte çalıştığım Fransız şarap uzamanı danışmanımız Monsieur Jacques LAFFORT usta ile birlikte ilk tek çeşit (monosepaj) örneği piyasaya sunduk. Ancak, daha öncesinde, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi'nin, Kalecik bağları ve şarapları ile ilgili çalışmalarını vurgulamadan geçemeyeceğim. Aksi durumda, bugün sofralarımızda zevkle yudumladığımız, güzelim şarapları hiç tanıyamayacaktık. Çünkü, geçtiğimiz yüzyılda Avrupa bağlarını ciddi ölçüde tehdit eden filoksera (asma biti) bu 1900'lü yılların ortalarından sonra, bizim Anadolu'ya özgü bu güzelim karamızı da bitirecekti. 1970'li yıllardan itibaren Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi'nin çalışmaları sayesinde çeşit yeniden hayata döndürüldü.Sonrasında da Kavaklıdere Şaraplarında çalışırken bu özel çeşidin güzelliğini keşfettik ve üzerine eğildik. 1990'lı yıllardan itibaren, giderek yaygınlaşan ve sevilen 'Kalecik karası' şarabı günümüzün aranılan şarabı haline geldi. Şarap üretimi yapılan her yerde yetiştirilmeye başlandı. Karşımıza artık sadece Kalecik kökenli değil, Ege, Kapadokya, Trakya kökenli 'Kalecik karası' şarapları da çıkmaya başladı. Ancak, her bölgenin şarabı birbirinden farklı. Kanımca, henüz hiçbir bölge orijinal yöre şarabının düzeyine ulaşılamadı. Burada, kuşkusuz çeşidin yöreye adaptasyonu önemli. Daha doğru bir değerlendirme ise; ancak eşit koşullarda her bölgeden gelen üzümler paralel işlenirse yapılabilir.Av ile çok uyumluKalecik karası yapı olarak, kırmızı meyve ve çiçek aromalarınca zengin, yıllandırmaya çok da elverişli olmayan, ince yapılı zarif şaraplar veriyor. Genellikle av etleri ve peynir tabağı ile uyumu mükemmel. Güçlü yapıdan çok, kompleks aroma yapısı ile ilgi çekiyor. İyi yıllarda üst düzeyde örnek veriyor. Bugüne kadar çıkan en iyi Kalecik karası örneği, kuşkusuz Jacques usta ve kıymetli arkadaşım ve meslektaşım Rıza Erdem ile birlikte ürettiğimiz 1989 ürünü Kavaklıdere Kalecik Karası şarabı idi. Zaten büyük süksesini de bu ürünle yaptı. 1996 Kavaklıdere Kalecik Karası da üst kalitede bir örnekti. Ancak, maalesef bu örnekler artık zamanlarını aştılar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi'nde de ilginç örnekler yakaladık. Fakat her zaman aynı düzeyi yakalamak güç. Melen şarapları da zaman zaman Melencik ile iyi örnekler yakalıyor. Sonuç olarak endüstriyel boyutta şarap yapmak bir sanat, güç ve zahmetli iş. Bu iş lafla, sözle de olmuyor. Şaraptan anlamak da mutlaka asgari bir mesleki bilgi ve birikim gerektiriyor.1970'te yeniden hayata döndü
Geçtiğimiz yüzyılda Avrupa bağlarını tehdit eden filoksera (asma biti) 1900'lü yılların ortalarından sonra Anadolu'ya da sıçradı.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder