KANTİN ve MUHTEŞEM BALKABAĞI ÇORBASI

Uzun süredir gitmek istediğim ve sahibi aynı zamanda da aşçısı Şemsa Denizsel ile ilgili bir çok yazı okuduğum Nişantaşı Kantin'e sonunda bugün gidebildik. Kantin, Akkavak Sokak'ta bir apartman dairesinde faaliyet gösteriyor. Yeri kısıtlı olduğu için küçük masalarla servis veriyor ancak masalar arasındaki mesafe hiç fena değil, pek rahatsızlık duymuyorsunuz. Müşteri profili düzgün ve benzer olduğu için de sorun yaşamayacağınız bir restoran. Kapıdan girip sağa döndüğünüzde sigara içilebilen ön kısımda oturabiliyorsunuz. Sola dönerseniz arka tarafa bakan ve sadece bir kaç masanın yer aldığı sigara içilmeyen bölümde yemeğinizi yiyebilirsiniz, ki biz de yemek yerken sigara dumanına tahammül edemediğimiz için bu bölümü tercih ettik. Kantin'de günün mönüsü duvarda asılı karatahtaya yazılıyor. Yemeklerle ilgili detayları servis elemanlarına sorabilirsiniz, mönüye son derece hakimler. Gelelim Şemsa Denizsel'in kim olduğuna. Şemsa Denizsel Londra'da Halkla İlişkiler üzerine eğitim almış. Sonra çeşitli basın kuruluşlarında ve reklam kampanyalarında yemek fotoğrafı stilisti olarak çalışmış. 2000 senesinde esnaf lokantalarından ilham alarak, öğle yemeği servisi vermek fikriyle Kantin'i açmış. Ve bilenler biliyor. Kantin zamanla bir Nişantaşı klasiği olmuş. Ben web sitesindeki "yemek gibi yemek" cümlesini pek sevdim. Kaliteli malzemeler kullanmaya özen göstermelerini de. Peki ne yedik ne içtik? Açılışı balkabağı çorbası ile yaptık ki, tek kelimeyle muhteşemdi. Tatlı yemeyi planladığım için, yarım porsiyon çorba sipariş ettiğime hayıflandım. Görüntü, sunum, koku ve lezzet olarak kesinlikle muhteşemdi. Baharatların çok iyi kullanılmış olduğunu düşündüm. Ne rahatsız edecek kadar fazla ne de eksik. Kantin'in web sitesindeki reçeteler bölümüne baktım ama tarifi yoktu. Umarım Şemsa Hanım, tarifi elbette sır değilse :o), en kısa zamanda yayınlar da biz de evde yapabiliriz. Yoksa Nişantaşı'na her gittiğimde o gün mönüde balkabağı çorbası var mı diye bakabilirim. Ana yemek olarak ben çinekop, Mehmet'se közbiberli piliç sarma tercih ettik. Bu arada servis elemanına tavsiye edebileceği, Kantin'e özeldir diyebileceği bir şey olup olmadığını sordum ve bana organik haşlanmış mevsim sebzelerini önerdi. Pek aklıma yatmasa da boş bulunup sipariş ettim ki tahmin ettiğim üzere lezzetli ancak özelliksiz bir tercihti. Fırında pişirilmiş çinekopları pek beğendim ama yanında servis edilen patates için aynı şeyi söyleyemeyeceğim. Tabakta çok çok hoşuma giden şeyse limon mandalıydı. Ben bu ismi taktım. Bildiğiniz limon dilimi mandalımsı bir nesneye takılmıştı ve limon suyunun akması için hafifçe bastırmanız yeterli oluyordu. Daha önce lüks geçinen balık restoranlarında bile böyle bir nesneye rastlamadım. Ne elinize limon bulaşıyor, ne de sağa sola sıçrıyor. Küçük bir detay belki ama bana pek hoş geldi. Közbiberli piliç sarma servis edilince elbette ben de tattım ve halen tavuk etiyle aram olmamasına rağmen pek lezzetli buldum. Bendeniz su içmeyi tercih ederken, Mehmet taze nar ve portakal karışımı içti. Taze meyve suyu servis ettikleri bardaklarını küçük ve miktarı az bulduğumu belirtmem gerek. Kırıntı'daki dev bardaklara alışık olduğumdandır belki bilemiyorum. Cheesecake veya günün tatlısı portakallı up side-down yemeyi planlamıştım ama midemden doydum sinyalini alınca vazgeçtim ve başka bir sefere sırf tatlı-kahve faslı için gelmeye karar verdim. Şimdi biraz fiyatlardan bahsedeyim. Balkabağı çorbası 5,5 YTL, çinekop 19,5 YTL, közbiberli piliç sarma 15,5 YTL ve organik sebzeler 15,5 ytl. Bu arada yemek listesi mevsime göre değişiyormuş. Aklım rozbifli salatada, pizza benzeri çıtırlarda ve bir de tatlılarda kalarak Kantin'den ayrıldık. Bir de hala düşünüyorum balkabağı çorbasında muskat mı vardı, kruton dışında kereviz de doğranmış olabilir miydi? Çözemedim ama en kısa zamanda balkabağı çorbası pişireceğim o kesin. Son olarak sizleri Şemsa Denizsel'in ilk olarak Defne Koryürek'in blogunda yer alan (http://fikirsahibidamaklar.blogspot.com)
hoşuma giden, beni gülümseten ve özellikle "yemek yemeye değil görünmeye gidiyorlar bölümüne tamamen katıldığım" yazısıyla baş başa bırakmak istiyorum (umarım Şemsa Hanım alıntı yaptığım için bana kızmaz):

“SALATA DİDİKLEMEK” YADA “YEMEK YEMEK”

Nedir bu yemeğe çıkıldığında, özellikle öğlenleri, “salata yeme” durumu? Yada acaba “kadınların salata yeme” ... durumu mu demeliyiz? Nişantaşı, Etiler veya Bağdat Caddesi cafe ve lokantalarına öğle saatlerinde yolunuz düşerse, masalardaki nüfus çoğunluğunun kadın olduğunu ve bunların da çoğunun salata yediğini görürsünüz. İşin kötüsü bu salatalar iştahla yenmemektedir. Tadları kötü olduğu için mi? Kimisi olabilir ama kötüyse de bu kadınlar üst üste hergün, tekrar tekrar, bu salataları sipariş etmezlerdi. Hayır mesele tatsızlık falan değil. Bu salatalar yenmiyor, didikleniyor! Yeni bir yeme şeklinin ifadesi bu. “Salata didikleniyor”. İştahsız küçük çocukların yaptığı, lokmaların ağızda büyümesi, bir yanaktan öbür yanağa transfer olması, eh, yaş itibariyle şık olmayacağı için mecburen tabaktaki salatalar çatalın yardımıyla, belli bir tavırla tabakta oradan oraya itiliyor, belli bir itinayla aralardan göze kestirilen bir lokma, miniminnacık bir lokma, isteksizce ağıza götürülüyor ve yavaş yavaş çiğneniyor. Ve çoğu zamanda uzun uzun çiğnenip sindirimin ağızda başladığı kanıtlanıyor. Şimdi bu bir tavır.

Bir diğer tavır ise şöyle gözlemlenebilir: bu kalabalığın arasında daha az sayıdaki erkekler ve kadın kalabalığının içindeki azınlıkta kalan bazı kadınlar ise “yemek yemek”tedir. Yani normal veya ileri düzeyde bir iştahla önlerindeki salata dışı, gerçek yemekleri yiyenler. En temel içgüdüyü sağlıklı bir biçimde yerine getirenler. Yani, normal insanoğlu.

Bu iki tavrı birbirinin tam karşıtı olarak algılıyorum. Nedir mesele? Anladığımı söyleyemiyeceğim. Salata sevmediğim düşünülmesin. İyi malzemeyle layıkıyla yapılmış bir salata da iştah açıcı bir yemek olabilir. Ama buradaki anahtar kelime “iştah açıcı”. Tamamen farklı mekanlarda birbirinin aynı salatalar, -yani atom salata veya en iyi ihtimalle mesclun yeşillikler üstü aynı tavuk/et/deniz mahsulleri- benzer tabak tanzimleri ile yaratıcılıktan tamamen uzakta birbirinin daha iyi veya daha kötü kopyası salatalar. Hep aynı, hep aynı!

Sebep hafif bir şeyler yiyivermek mi? Hani öğleden sonra çalışılıyor ya. Sebep, yada sebeplerden biri bu olabilir. Ama o koca mönülerde hafif, ağırlık yapmayacak – yani, insanın uykusunu getirmeyecek- başka hiç bir seçenek yok mu? Eğer gerçekten yoksa, o mekanların sahiplerine-işletmecilerine-aşçılarına toptan yuh. Ama genelde durum öyle olmuyor. Mönülerde ağırıyla hafifiyle pek çok seçenek bulunuyor. Haa, siz beğenmiyorsanız başka yere gidilebilir. Hoş pek çok diğer mekanda da mönüler genellikle nerdeyse fotokopi mantığıyla hazırlanmış oluyor. İfadeler değişiyor, tanımlamalar farklılaşıyor ama yemekler hep aynı. Neyse, bu tamamen başka bir konu: Koskoca İstanbul’da yaratıcı davranabilen kaç yemekçi var? Ve bu yemekleri koyabilecek kaç cesaretli işletmeci var? Yada alıştığının dışında farklı lezzetleri denemek isteyecek kaç müşteri var? Ama dediğim gibi bu başka bir yazının konusu.

Geri dönelim.

“Ay bi salata yiyecem!” Herkes mi diyette? Yada “ay bi salata yiyicem” bu kadar mı trendi bir durum? N’oldu hani, “dolma yiyicem” yada “şöyle kanlı bir bonfile yiyicem”e? İŞTAH NERDE, İŞTAH? Bu yemek karşısında kırıtma durumu da nerden çıktı? Yemeğin bir nimet olduğu unutuldu mu yada nimet çeşit ve bolluğu var da, yemeğin önemi mi kalmadı?

Şimdi daimi diyette olanları ele alalım. Tercihten yada mecburiyetten diyet yapılıyor olabilir. Peki, bu diyetler ne çapta bilinçle yapılıyor? O salataları yiyen hanımlar çoğu zaman yedikleri salataların, içindeki malzemesi ve sosuyla inanılmaz kaloriler içerebileceğinin farkındalar mı? Yada salata mıdır tek rejim yemeği? Sağlıklı başka seçenekler yok mudur? Sorunun cevabı, var, ama onlar bilincinde değiller. Yada, belki de daha doğrusu, bu aslında diyet yapıldığı için tercih edilen bir durum değildir. Bu halihazırda geçerli olan şık-cool-trendi bir tavırdır.

Nedir bu tavır? Ben anlamıyorum. Anlayabilenlerin beni de aydınlatması için ricacıyım. Zira, tekrarlıyorum, bunun diyetle ilgili bir durum olduğuna inanmıyorum. Yemek yemenin temel bir içgüdü olmasının dışında önemleri var. Bir keyif, bir tatmin, bir paylaşma, bir keşif... pekçok kişi için pekçok anlamı içinde taşıyan bir eylem. Ama ne zamandır bir suçluluğu da içinde barındırır oldu, tam kestiremiyorum. Bu, zayıflığın moda olmasıyla başlamış olabilir. Ama, bence dış görünüşlerin, dünyaya fiziksel ve davranışsal olarak nasıl yansıdığımızın belli çevreler için en önemli olduğu zaman başladı. Zayıf gözükmenin yanı sıra, zayıf gibi davranmanın da şart olmasıyla başladı. Trendleri takip eden, sadece gözüken ve pazarlanan dünyanın birincil öneme taşındığı bir toplumun işi olarak yansıyor. Yemek yiyen ve bundan keyif alan herkes şişman mıdır? İmaj bu! Ama nice sağlıklı kilolardaki insanların yemeğe düşkün olduklarını da göz ardı etmeyelim. Lezzet düşkünleri ille de şişman olmaz. Lezzetli ve kaliteli yemekler yemenin, çok yemekle karıştırılmaması lazım.

Yemek yemeyen ama sürekli yemeğe çıkan bir kesim var. Bunların çoğu o mekanlara gerçekten yemekleri iyi olduğu için gitmiyorlar. Oralarda gözükmek “in”. Sakın yanlış anlaşılmasın, yemek sosyal bir olaydır ve paylaşıldıkça güzelleşir. Nasıl bir ortamda, hangi ambiyansta, nasıl sunulduğu, servisin kalitesi, sofranın kimlerle paylaşıldığı çok ama çok önemlidir. Ama hiçbir zaman yemeğin kendisinden daha önemli değildir. İngilizcede “eşitler arasında birinci” (first among equals) diye bir tanımlama var. Yemek, ambiyans, servis ve sunum arasında da işte böyle bir durum vardır. Hepsi çok önemlidir; hepsi birbirini tamamlar; amma... Bu, özellikle, bizim ülkemizde her zaman böyle değil. Londra, Paris yada NewYork gibi dünya yemek başkentlerinde, söylediğim “eşitler arasında birinci” kuralı geçerli. Eğer bir mekanın yemeği iyi değilse, diğer konularda ağzıyla kuş tutsa gene de olmuyor. Ama, maalesef bu bizim ülkemiz için geçerli değil. Ambiyans ve doğru PR (halkla ilişkiler) bizde işi bitiriyor. Neden? Bu mekanlara gidenlerin çoğunun yemek hakkında bir fikri yok. O yada bu yemek yazarının, (hatta bazen yemek yazarı olmayanların) methetmesi ve popülerliği takip eden bazı basın organlarının mekanı “in” ilan etmesi yetiyor. Bir diğer kesim içinse yazılı basınla olmasa da kendi içlerindeki PR mekanızması sonucu –yani, belirli bir kişi ve grubun tercih etmesi ile- başarıya ulaşan mekanlar oluyor. Zaten çoğunlukla da bu şekilde isimlenen mekanları daha sonra yemek yazarları ve basın ‘keşfediyor’ ve o mekanı pazarlıyor. Pazarlama diyerek, bu yemek yazarlarının bu işlerden bir gelir elde etiğini kastettiğim sanılmasın. Yada bu yemek yazarlarını onaylamadığım düşünülmesin. Kimseyi onaylamak yada onaylamamak benim haddime düşmez. Üstelik bunun bir sektör olduğu unutulamaz. Ve bu sektörü yaratanların sadece yemekçiler veya işletmecilerle kısıtlı olmadığı. Ticari anlamda ciddi paraların döndüğü, üretenden başlayan, sonucu yiyen müşteriye uzanan bir zincir bu. Ve yemek eleştirmenleri de bunun çok önemli bir parçası. Sadece, bu eleştirmenlerin hepsi yeterince bilgili olmadığı için, oturdukları köşeleri hakeden sayısı çok az. Bazıları ise yemek konusunda gerçekten bilgili, becerikli, meraklı ve açık. Ama zaten onların yazıları da ona göre oluyor ve anlaşılıyor.

Neyse, konuyu iyice dağıttım. Mesele yemek eleştirmenleri veya sektör değil. Yemekle ilgili oluşmuş tavır. Yemek yükselen bir trend. Avrupa veya Amerika’da halen geçerli olmakla beraber, bu trend artık yaşlandı. Bizde ise, bence, Nişantaşı Downtown’ın açılmasıyla ilk tohumlarını atmış, kıpırdanmaya başlamış bir trend. Türkiye için bir ilk olan, okuyup gelmiş ve profesyonel olarak çalışan bir KADIN şefle (Ceren Büke), yakışıklı ve okullu bir erkek şefin (Mehmet Gürs) yönetiminde doğru zamanlamayla ve doğru bağlantılarla açılmış olan Downtown, bu trendi Türkiye’de başlatan mekan oldu. Onu diğer mekanlardan ayıran ise bu iki şef oldu. Zira o zamana kadar Türkiye’de yemeği kimin pişirdiği bilinmezdi. Ki bu genelde Bolu’lu ustalar olurdu. İsimsiz Bolu’lu ustalar. Yemek pişirene isim verilmesi bu iki kişiyle oldu. Ve Türkiye için yeni bir dönem başladı. Yemekle ilgili herşey, malzemeden pişirmeye, pişirenden yiyene herşey farklı önemler kazandı. Ve bunlara verilen önem de gittikçe artıyor.

Ama peki, yemeğin kendisinin ve ondan alınabilecek keyiflerin de bu kadar önemsendiği bu duruma rağmen, niye bu kadınlar ve bazı erkekler hala salata didikliyorlar? Üstelik orta sınıf insanımız için dışarıda yenebilecek yemeğe verilecek para, artık bu durumu imkansız kılarken, ve bu keyifleri sadece belli bir kazanç seviyesinin üstündekiler yapabilirken. O şık mekanları dolaşan, belli bir eğitim seviyesinin üstünde olduğunu varsaydığımız, ve trendleri esas takip eden bu kitle niye hala sadece salata didikliyor? Mevsimlik, kaliteli malzeme kullanarak layikiyle pişmiş yemekler, ve bunlar için duyulan iştah nerede?

Benim kendi dükkanımda gördüğüm, iyi yemeğe meraklı bir kitle var. Ama bunlar kendilerini ortaya atmış, sağda solda fotoğrafları çıkanlar değil. Maddi durumu ve eğitim düzeyi hangi seviyede olursa olsun, yemeğe önem veren insanlar var. Kadınlar, bu kitlenin içinde, üzülerek söylüyorum ki, çoğunluğu oluşturmuyorlar. Erkekler yemeğe daha düşkünler. Miktar olarak daha çok yiyebilmelerinden bahsetmiyorum. Yediklerini iştahla yemelerini kastediyorum. Zaten genel olarak tüm cafe ve lokantalarda iştahla “yemek yiyen”lerin çoğunluğu erkek oluyor. Diğerleri ise salata yada önlerindeki diğer herhangi bir yemeği “didikliyorlar”. Ama ne mutlu bana ki, benim dükkanımda, diyette olsa bile yediği ufacık bir porsiyonu keyif alarak yiyen kadın ve erkekler var. Ve ben onlar için yemek pişiriyorum.